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Chef Erick Jacquin apresenta seu “tompero” francês na PUCRS

Carisma, boas histórias e alta gastronomia marcaram passagem do cozinheiro pela Universidade

08/10/2018 - 14h16
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Chef Erick Jacquin trouxe sua experiência e carisma para a sala de aula / Foto: Camila Cunha

Em uma sala de aula coloque uma generosa porção de experiência e técnica sobre a bancada. Adicione carisma e descontração. Misture boas histórias, salpique umas risadas e deixe marinando. Leve ao fogão lições de vida e orientações sobre empreendedorismo. Ao servir, finalize com muita paixão pela profissão. Está pronta a receita de uma aula com o “tompero” do chef francês Erick Jacquin, 53 anos. A oportunidade única foi vivenciada nos dias 5 e 6 de outubro pelos alunos do Gast, curso de Pós-Graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral da PUCRS.

“Não sei como decidi ser cozinheiro, mas nunca me imaginei fazendo outra coisa”

Tão logo desembarcou em Porto Alegre, na tarde de sexta-feira, Jacquin dirigiu-se à estrutura da Universidade voltada à nutrição e gastronomia, no prédio 41. Guiado pela coordenadora do curso, professora Rochele Quadros, conheceu cada ambiente: cozinhas, câmaras frias, bancadas e demais espaços onde os estudantes realizam atividades práticas. Também encontrou o gastrônomo diplomado pela PUCRS e aluno de Psicologia João Pedro Bassano, 20 anos. Este presenteou o chef com um prato de cerâmica feito artesanalmente por ele, para a disciplina de Processo Criativo, e que integrou linha de louças do seu trabalho de conclusão de curso. “É uma honra saber que o chef Jacquin poderá usufruir da minha criação”, disse Bassano. Concluindo a visita inicial, Jacquin chegou ao Auditório Pedagógico Cozinha Show, abriu sua mala e, em meio aos ternos, camisas e gravatas-borboleta, desembrulhou um rolo de massa, trazido da França. O instrumento era para sua aula prática sobre massa folhada. “Meu sonho de menino era aprender a fazer massa folhada”, comentou.

Inspiração desde a infância

No início da aula, Erick Jacquin relatou sua trajetória. “Minha mãe conta que eu brincava com panelas desde criança. Com 6 ou 7 anos eu a ajudava e também já sabia fazer crepes. Tudo o que sei da cozinha aprendi com minha mãe”, recordou junto aos 28 alunos presenciais e para os cerca de 700 da modalidade online. “Aos 11 anos, meu pai perguntou se eu tinha certeza que queria ser cozinheiro. Falou que eu iria trabalhar aos domingos e feriados, dia e noite, enquanto as pessoas estivessem se divertindo. E eu respondi que sim”, revelou.

“Cada cozinheiro deve passar o que ele sabe para o outro. Não é uma obrigação, é um prazer levar essa sabedoria. Faz parte o jogo”

A decisão foi como um passaporte para deixar a pequena cidade de Dun Sur Auron, no centro da França, e ir rumo a Paris, ainda jovem, onde trabalhou em vários grandes restaurantes e com Henri Charvet, proprietário do Au Comte de Gascogne. Ali, Jacquin tornou-se responsável pela cozinha. “Fazíamos duas toneladas e meia de foie gras por ano”, relatou. A iguaria era a especialidade da casa. Sobre a dedicação total da qual seu pai o advertiu na infância, lembra que não conseguiu ir ao enterro do próprio genitor, pois estava trabalhando no dia. “Ser cozinheiro exige sacrifícios. Só pude me despedir dele no dia seguinte”, lamentou.

Mão na massa

Enquanto contava histórias, Jacquin iniciou o preparo da massa folhada, tema principal dos dois dias dedicados à culinária francesa. “Para cada quilo de farinha são 17g de sal, manteiga e um pouco de água gelada, pois estamos no Brasil, onde as temperaturas são mais altas”, explicou passo a passo. Como a conclusão do prato se deu apenas no sábado, também adiantou o mise en place de um consomê e ensinou como fazer o branqueamento de legumes e carnes.

“É um prazer muito grande estar aqui. É uma região que gosta de gastronomia, uma região bonita, com um sotaque maravilhoso e que gosta de comer bem”

Após adquirir boa experiência na França, Jacquin recebeu convite para vir ao Brasil. Relatou que pouco conhecia do País além de futebol, samba e Foz do Iguaçu. São Paulo, onde reside, era algo inexistente para ele até então. Mas ao chegar, trouxe sua marca de inovação e empreendedorismo. “Fiz o primeiro petit gateau do Brasil, em 1994”, orgulha-se em dizer. Como cozinheiro e empresário, recomenda que o estudo deve ser constante, pois a falta de formação superior como um complemento à gastronomia lhe trouxe alguns prejuízos. O conselho se deve à amarga experiência que teve ao “quebrar” propositalmente o Le Brasserie, que administrou por nove anos, no bairro Itaim Bibi, na capital paulista. O ocorrido retratado em um episódio do reality show Pesadelo na Cozinha, apresentado por ele.

Lições que vêm do fracasso

Jacquin revelou que o trauma de ter de fechar as portas do restaurante devido a problemas de gestão foi um grande aprendizado. “Não tinha problema com a qualidade nem com os funcionários, mas com os custos. O aluguel subiu muito, todos os custos subiram e passamos a ter menos clientes. Então, preferi fechar a vender e ter outra pessoa trabalhando na minha cozinha”, relatou. O custo financeiro da decisão foi alto, levando-o a pagar multas e dezenas processos trabalhistas. Mas, após esse percalço, veio o convite para integrar o júri do MasterChef Brasil, na TV Bandeirantes. “A televisão mudou minha vida. Nasci de novo. Antes, eu xingava alguém, mandava embora e tomava um processo. Hoje, faço o mesmo e a TV ainda me paga por isso”, comentou, sob os risos dos alunos.

“A cozinha é o lugar onde se divide tudo o que se tem de melhor. Somos vendedores de felicidade através da cozinha”

Atualmente, além do trabalho na emissora, Jacquin presta consultoria para dois restaurantes em São Paulo, um em Natal (RN) e outro em Manaus (AM). Também promove palestras, participa de eventos e ministra aulas, como na PUCRS, uma experiência recente e transformadora para ele. “Quando entrei pelo portão da Universidade comentei com o motorista: ‘Nunca estudei e vou dar curso agora’. Para mim é uma experiência como professor e aluno ao mesmo tempo. Quando decidi ser cozinheiro não existia esse tipo e curso ou escola. Não que eu não tenha desejado fazer. Hoje, os alunos têm a oportunidade de estudar com a tecnologia que existe hoje. Ter à disposição um curso de Gastronomia como aqui, na PUCRS, é extraordinário, maravilhoso”, destacou. Sobre ser uma referência nacional, com prêmios e reconhecimento por tantos profissionais e estudantes, deu um recado sobre humildade: “cada cozinheiro deve passar o que sabe para o outro. Não é uma obrigação, é um prazer levar essa sabedoria. Faz parte o jogo”.

O cliente é rei

“A palavra restaurante vem de restaurar, de se refazer, se recuperar. Por isso, temos que proporcionar isso aos nossos clientes quando vão ao lugar onde cozinhamos”, aconselhou Jacquin. “Eles são os reis, e temos que dar satisfação, dar atenção sempre. Hoje, não temos mais tempo de pedir desculpa. Se você erra, o cliente vai lá e posta uma foto no Facebook. Por isso, é preciso saber que o mais difícil dessa profissão é agradar o cliente”, ensinou. Mas, apesar do tom professoral, o chef não se eximiu de compartilhar uma boa história sobre a pegadinha que fez com um cliente “chato”.

“A profissão de chef não existe. O que existe é a profissão é cozinheiro.”

“Um dia, um cliente entrou no meu restaurante e pediu a sobremesa do Fasano. Para fazê-lo feliz, mandei uma pessoa ir lá buscar. O cliente disse: ‘está ótimo, parece o do Fasano’. Eu respondi. É o do Fasano. Aqui o cliente merece o melhor, sempre. Na hora de pagar, avisei o caixa para cobrar R$ 150,00. O cliente veio reclamar comigo, dizendo que o valor ficou alto. E eu disse: o senhor pediu luxo, eu lhe trouxe luxo. Aqui o cliente merece tudo. Mas o luxo tem seu preço”, finalizou, arrancando gargalhadas dos alunos.

Típico prato francês

Tanto a massa folhada preparada na sexta-feira à noite quanto os legumes branqueados voltaram à bancada da cozinha na manhã de sábado, para a finalização dos pratos. Jacquin preparou, entre outras iguarias, um Pot-au-feu, tradicional prato francês, coberto com massa folhada. Também serviu Rã com emulsão de foie grass, em uma das cerâmicas criadas pelo aluno João Pedro Bassano.

Aprender e aplicar

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Rã com emulsão de foie grass / Foto: divulgação

A aluna Eunice Silva, 38 anos, é formada em turismo e tecnologia em gastronomia. Há três anos mantém uma empresa de gastronomia funcional, após acumular conhecimentos no ramo hoteleiro.  Para ela, as técnicas de branqueamento para fazer um consomê clássico e instruções sobre preparo de massa folhada foram os pontos mais importantes da aula com Jacquin. Sobre a escolha de empreender em uma nova carreira, afirma que “a dedicação à gastronomia veio através desta aproximação que tive no meu trabalho com eventos. Ver a felicidade no rosto das pessoas após comer me satisfaz”.

Matrículas online abertas

Para quem tem interesse em se matricular na modalidade online do curso de Pós-Graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral da PUCRS, as matrículas permanecem abertas pelo site.